Systèmes de traitement du cacao
La transformation du cacao comprend de nombreuses opérations, depuis le traitement des grués et la préparation de la liqueur de cacao jusqu’au broyage du tourteau, au mélange des poudres et à la production de boissons instantanées.
Hosokawa Micron propose des équipements et des systèmes intégrés pour la séparation, l’alcalinisation, le mélange, le concassage, le broyage, l’ajout de liquides, l’agglomération et le séchage. Chaque solution est adaptée aux propriétés du produit, à la qualité recherchée et aux exigences d’hygiène et de production.
Préparation des grués de cacao
Après le nettoyage et le décorticage des fèves, les fragments de coque, les poussières et les autres fractions indésirables doivent être séparés des grués de cacao.
Le sélecteur ZigZag sépare les particules en fonction de leur comportement dans un flux d’air. Il permet ainsi d’éliminer les fractions légères et d’obtenir une matière plus homogène avant les étapes de stérilisation, de torréfaction ou d’alcalinisation.
Les grués peuvent ensuite être homogénéisés dans le mélangeur conique à pales CPM. Son rotor central assure un mélange rapide et une répartition uniforme de la chaleur, de l’humidité et des ingrédients ajoutés.
Alcalinisation et traitement thermique
L’alcalinisation permet de modifier la couleur, le goût, l’acidité et la dispersibilité du cacao. Elle peut être appliquée aux grués, à la liqueur, au tourteau ou à la poudre, selon le procédé de fabrication et le produit final recherché.
Le sécheur conique à pales CPD associe un mélange intensif à un transfert thermique contrôlé. Il permet de répartir uniformément la solution alcaline et de maîtriser la température, l’humidité et le temps de traitement dans l’ensemble du produit.
Selon la configuration, plusieurs opérations telles que l’alcalinisation, la stérilisation, le mélange et le séchage peuvent être réalisées dans une même cuve. Cette intégration limite les transferts de produit et contribue à assurer une qualité homogène d’un lot à l’autre.
Du tourteau à la poudre de cacao
Après la torréfaction et le broyage des grués, la liqueur de cacao obtenue contient des particules de cacao dispersées dans le beurre de cacao. Le pressage sépare une partie du beurre liquide du tourteau solide, qui constitue la matière première de la poudre de cacao.
Avant la micronisation, les blocs de tourteau doivent être réduits en morceaux de taille régulière. Le pré-concasseur Pre-Breaker assure cette réduction grossière avec une faible production de fines. Il facilite ainsi une alimentation régulière du broyeur situé en aval.
Le broyeur-sélecteur ACM associe ensuite broyage fin et sélection dans un même équipement. Sa configuration et ses paramètres de fonctionnement sont adaptés à la teneur en matières grasses, à la température du produit, à la finesse recherchée et à la capacité de production.
La maîtrise de la température est particulièrement importante lors du broyage des poudres de cacao riches en matières grasses, afin de limiter le ramollissement du produit, les dépôts et le colmatage du broyeur.
Mélange par lots
Le mélange permet d’homogénéiser différentes qualités de cacao ou d’incorporer du sucre, des produits laitiers, des arômes et d’autres ingrédients.
Le mélangeur conique à vis Nauta® convient aux poudres sensibles et aux formulations nécessitant un mélange doux. Sa vis de mélange tourne sur son propre axe tout en suivant la paroi conique de la cuve. Ce mouvement assure une circulation complète du produit avec une faible consommation d’énergie et une détérioration minimale des particules.
D’autres technologies peuvent être utilisées lorsqu’un mélange plus intensif, des temps de traitement plus courts ou l’ajout de quantités importantes de liquide sont nécessaires.
Ajout de lécithine
L’ajout de lécithine améliore la mouillabilité et la dispersion de la poudre de cacao dans les boissons et les préparations alimentaires. Pour obtenir un résultat homogène, la lécithine doit être répartie uniformément sur les particules sans former de grumeaux.
Dans un procédé par lots, le mélangeur à vis à ruban Vitomix permet d’ajouter et de disperser la lécithine dans la poudre. La configuration du rotor crée une circulation intensive du produit et favorise une répartition homogène du liquide.
Pour une production continue, l’ajout de lécithine peut être intégré à un procédé utilisant le mélangeur-agglomérateur Flexomix.
Agglomération pour produits instantanés
Les poudres fines présentent souvent une faible mouillabilité, forment des poussières et se dispersent difficilement. L’agglomération permet de réunir les particules fines en structures poreuses plus grandes, afin d’améliorer la manipulation, le dosage, la mouillabilité et la dispersion du produit.
Dans le Flexomix, la poudre et le liquide sont introduits en continu dans une chambre de mélange verticale. Le rotor tournant à grande vitesse assure une dispersion rapide du liquide et la formation d’agglomérats homogènes. Le temps de séjour de quelques secondes permet un traitement rapide et une production continue.
La vitesse du rotor, la position des pales, le débit d’alimentation et la quantité de liquide peuvent être adaptés afin de maîtriser la granulométrie, la densité apparente et les propriétés instantanées du produit final.
Des équipements individuels aux installations intégrées
Une installation de traitement du cacao peut associer le concassage, le broyage, la sélection, le mélange, l’ajout de liquides, l’agglomération, le séchage, le transport et la collecte des poudres. Hosokawa Micron peut intégrer ces opérations dans une solution complète tenant compte des propriétés du produit, des capacités requises, des changements de recette et des exigences d’hygiène et de nettoyage.
Testez avant d’investir
Pour accompagner le développement et l’optimisation de votre procédé, réalisez des essais avec vos propres matières dans l’un de nos centres d’essais en Europe. Les technologies et les paramètres peuvent ainsi être évalués avant le dimensionnement définitif de l’équipement ou de l’installation.
Les essais sont accompagnés d’un rapport technique détaillant la configuration, les paramètres du procédé et les performances obtenues.
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Équipements associés
Technologies de traitement durable
Les systèmes Hosokawa sont conçus pour favoriser l’efficacité énergétique, l’optimisation des procédés et la performance à long terme. Ils contribuent ainsi à un traitement des poudres plus durable et plus économe en énergie.
