Équipements de traitement des épices
Les herbes et les épices sont des ingrédients sensibles dont l’arôme, la couleur et les propriétés fonctionnelles peuvent être altérés pendant leur transformation. Leur teneur en huiles essentielles, en matières grasses et en fibres varie fortement selon le produit et son origine. Chaque étape du procédé doit donc être adaptée aux caractéristiques de la matière première.
Hosokawa Micron fournit des équipements et des systèmes pour nettoyer, concasser, broyer, mélanger et traiter thermiquement les épices. Ces technologies peuvent être intégrées dans des lignes complètes comprenant également le transport, le stockage, le dosage et le conditionnement.
Principales étapes du traitement des épices
Les opérations nécessaires dépendent notamment du type d’épice, de sa teneur en humidité et en huile, de la granulométrie recherchée et des exigences microbiologiques. Une ligne peut associer plusieurs des étapes suivantes.
Nettoyage et séparation
Après la récolte et le séchage, les épices peuvent encore contenir des contaminants légers ou lourds. Le séparateur à air ZigZag MZM Multi-Plex élimine notamment les poussières, cheveux et fragments d’emballage, ainsi que les pierres et particules métalliques.
Cette séparation protège les équipements situés en aval et améliore la pureté de la matière avant le concassage ou le broyage.
Concassage et coupe
Les épices entières, les racines, les feuilles et les écorces doivent souvent être préconcassées avant le broyage fin. Le granulateur à couteaux Rotoplex Ro permet de les couper proprement et de produire une granulométrie grossière uniforme, généralement inférieure à 3 mm.
Cette étape facilite l’alimentation régulière du broyeur fin et contribue à limiter la production inutile de poussières.
Broyage fin
La technologie de broyage doit être sélectionnée en fonction de la structure, de la teneur en huile et de la sensibilité thermique de l’épice.
- Le broyeur fin à impact Ultraplex UPZ convient notamment aux produits fibreux tels que le gingembre. Différents outils de broyage permettent d’adapter la finesse au produit.
- Le broyeur à broches Contraplex CW II, équipé de deux disques contrarotatifs, convient aux épices riches en huile, comme les clous de girofle. Sa conception permet de limiter l’échauffement et l’encrassement pendant le broyage.
- L’Angle Disintegrator permet de broyer des matières sèches ou humides, notamment des purées, pâtes et sauces à base d’épices.
Broyage à froid et cryogénique
La chaleur produite pendant le broyage peut entraîner une perte d’huiles essentielles et modifier l’arôme ou la couleur du produit. Pour les épices huileuses ou particulièrement sensibles à la température, le broyage peut être réalisé à froid ou dans des conditions cryogéniques.
L’utilisation d’azote liquide abaisse la température du produit, réduit son adhérence dans le broyeur et facilite l’obtention d’une poudre plus fine. Elle contribue également à préserver les substances aromatiques volatiles.
Mélange des épices
Le choix du mélangeur dépend de la fragilité, de la cohésion, de la granulométrie et de la teneur en huile ou en fibres des ingrédients. L’intensité du mélange doit être suffisante pour obtenir la répartition recherchée sans dégrader les particules.
Hosokawa Micron propose notamment deux mélangeurs par lots :
- Le mélangeur conique à vis Nauta® assure un mélange doux à faible cisaillement. Il convient aux épices fragiles et aux formulations nécessitant une grande précision.
- Le mélangeur à vis à ruban Vitomix permet un mélange rapide à cisaillement faible ou moyen. Il peut également incorporer uniformément des huiles ou des arômes liquides dans les mélanges d’épices.
Traitement thermique à la vapeur
Selon leur origine, leur utilisation et les exigences de sécurité alimentaire, les herbes et les épices peuvent nécessiter un traitement destiné à réduire leur charge microbienne. Le traitement à la vapeur expose le produit à la chaleur pendant une durée courte et contrôlée. Il est suivi d’un séchage sous vide et d’un refroidissement afin de limiter les effets du traitement sur l’arôme, la couleur et la teneur en humidité.
Le sécheur conique à pales CPD peut combiner plusieurs fonctions dans une même cuve :
- mélange homogène du produit ;
- injection contrôlée de vapeur ;
- traitement thermique ;
- séchage sous vide ;
- refroidissement avant le déchargement.
Les paramètres de température, de pression et de durée sont définis en fonction du produit et du niveau de réduction microbienne recherché.
Intégration et conception hygiénique
Les équipements de traitement peuvent être réunis dans une installation intégrée, depuis la réception des matières premières jusqu’au conditionnement. Le système peut comprendre le nettoyage, le broyage, le mélange et le traitement thermique, ainsi que le transport, le stockage, le dosage et le pesage.
La conception hygiénique contribue à limiter les accumulations de produit et les risques de contamination croisée. Selon l’application, l’installation peut intégrer :
- des surfaces facilement accessibles et nettoyables ;
- des systèmes automatisés de nettoyage CIP ;
- une aspiration et une maîtrise des émissions de poussières ;
- une conception conforme aux exigences ATEX applicables ;
- l’enregistrement et la traçabilité des paramètres de production.
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Chaque campagne peut être accompagnée d’un rapport technique détaillant les équipements utilisés, les paramètres du procédé et les performances obtenues.
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Les systèmes Hosokawa sont conçus pour favoriser l’efficacité énergétique, l’optimisation des procédés et la performance à long terme. Ils contribuent ainsi à un traitement des poudres plus durable et plus économe en énergie.
